機械ではできない
匠の技と感覚で、
具材をたっぷり入れます。
「はせい」の天ぷらの特徴は、なんと言っても大きい具材とその量です。商品によっては、すり身が見えなくなるほどたくさん入れています。機械では、たっぷりの具材を上手に入れることはできません。職人技で、しっかりと混ぜ合わせながら美しい形に仕上げます。
こだわり
手づくりにこだわる
職人の想いと情熱と、
手づくりの技だからできる
美味しさを極めて。
創業以来、「はせい」は手づくりにこだわり
商品を作り続けてきました。
すり身と具材を合わせる、形づくる、
それは一朝一夕では会得することのできない
受け継がれてきた匠の技。
今日も職人たちの技と情熱によって、
愛される商品が誕生しています。
手づくりへのこだわり
その一
機械ではできない
手づくりへのこだわり
その二
職人が混ぜて形作る
不均一なすり身が、
極上の旨味と食感を生みます。
すり身と様々な具材を混ぜ合わせるところから、職人による手作業で調整し、時に機械を使って混ぜていきます。職人の手によって形成されたすり身は、不均一になりますが、それが美味しさの秘密。絶妙な食感と旨味を生み出します。
手づくりへのこだわり
その三
すり身とのバランスを考えながら、食感が楽しめるように具材を大きめにカットします。
玉ねぎのしゃりしゃり感やイカやタコのプリプリ感など、すり身のモチモチ感と相反する具材の食感を活かした美味しい商品を作るため、具合は大きめにカットしています。常にすり身とのバランスを見ながら、切る形を工夫し具材の旨味を最大限に引き出します。
伝えたい職人の心
美しい文字や模様を描く「細工かまぼこ」は、職人の間でも特別な技です。
お祝いごとで注文をいただくことの多い、自由自在に文字や模様を描く「細工かまぼこ」は、職人の中でも描ける人が限られている貴重な伝統技法です。
素材にこだわる
産地や生産環境を徹底的に研究。
選び抜かれた
すり身と具材を使用します。
生地に使用されるのは、国内外から取り寄せた
「はせい」基準のすり身だけ。
中身の具材も、全国各地の名産や
岡山のブランド野菜など、
どれも職人とバイヤーの厳しい目によって
選び抜かれたものばかり。
最高の味を届けるために努力を惜しみません。
素材へのこだわり
その一
国内外の上質で
安定した品質のすり身を
厳選しています。
全ての商品のベースとなるすり身は、世界中の漁場から上質なものを選りすぐり、その時の気候や状況を見極めながら産地とグレードを指定したものを取り寄せています。常に安定した品質で変わらない美味しさの商品をお届けするために、すり身にこだわっています。
素材へのこだわり
その二
淡路島産玉ねぎなど
各地の名産を、
天ぷらに使用しています。
「はせい」の人気商品「玉ねぎ天」に使用しているのは、甘くて柔らかい淡路島産の玉ねぎです。「ほたて天」のホタテは北海道から直送したものを使うなど、通年商品も季節限定商品も、全国各地の名産を使用するなど具材にもこだわっています。
素材へのこだわり
その三
瀬戸内レモン、桃太郎ネギなど岡山県産の食材を
積極的に取り入れています。
爽やかな香りの桃太郎ネギ、優しい酸味が人気の瀬戸内レモンなど、「はせい」では、具材に地元岡山県産の食材を積極的に使用しています。また、未利用魚の活用に貢献するため、主に岡山で食される魚ヒラを天ぷらの具材とした「ひら天」なども開発しています。
伝えたい職人の心
時代に合わせて味付けを変化させながら、美味しさを守り続けています。
甘味がご馳走だった昔は甘味を強めに、甘いものが溢れる現代は控えめに。「はせい」の味付けは時代とともに変化しながらいつまでも愛される美味しさを守っています。
製法にこだわる
揚げる油は徹底管理。
かまぼこは端まで美しく。
ひとつの作業に思いを込めます。
揚げる油は、常に鮮度を保つため、
毎日試験紙でチェック。
かまぼこを仕上げる時は、
板の端の形まで美しく丁寧に。
日々、工程を見直し創意工夫を繰り返しながら、
最も美味しい商品が作れるように
職人たちが、一つひとつの工程に
思いを込めて伝統の味を守っています。
製法へのこだわり
その一
油は毎日ろ過して、
試験紙で厳しくチェック。
常に鮮度を保っています。
天ぷらで使用する油は、毎日、2層のフィルタとろ過材による3層構造のろ過機を通したのち、試験紙で鮮度を測り、常にほぼ新しい油と同じ品質を保っています。「はせい」の天ぷらが冷たいままでの美味しい理由は、油の鮮度が良いから。素材を活かす工夫です。
製法へのこだわり
その二
大養老の両端をつけ包丁で
抑えて美しい模様を形成。
かまぼこの形を仕上げます。
筋が入った焼き目が特徴の「大養老」は、形成の仕上げに、職人がつけ包丁で両端を抑えて曲線を作ります。昔は上塗りと下身を、違う職人が仕上げた名残りの工程ですが、それが今ではより美しい焼き目になるようひと手間かける工程となっています。
製法へのこだわり
その三
商品ごとに、油の温度や
コンベアのスピードを
変えています。
天ぷらを揚げる油の温度とコンベアのスピードは、商品ごとに細かく変えています。機械の中を通る前半と後半で温度を変える商品も。具材の緑色や揚げ色の黄色が映えて、それぞれの商品が最も美味しく色鮮やかに仕上げるよう工夫しています。
伝えたい職人の心
かまぼこを形作る口金は、50年以上使い込んでいるものもあります。
かまぼこの口金は、大きいものから複雑な形のものまで実に様々。代々受け継がれてきた口金の中には50年以上前から使われている古いものもあります。
